Idratazione del pane: esempi dal 60% al 70%
L'idratazione è il rapporto tra acqua e farina: 650 g d'acqua su 1.000 g di farina corrispondono al 65%. È una percentuale del panificatore, non la quota d'acqua sul peso totale dell'impasto.
Tre esempi per una pagnotta da 750 g
La tabella usa farina tipo 0, lievito fresco, 22 °C, 4 ore di appretto, nessun frigo e nessun olio. I valori sono output arrotondati del modello pane 2.1 e vengono verificati automaticamente contro il codice.
| Idratazione | Farina | Acqua | Sale | Lievito fresco stimato |
|---|---|---|---|---|
| 60% | 459,8 g | 275,9 g | 9,2 g | 5,075 g |
| 65% | 446,2 g | 290,0 g | 8,9 g | 4,925 g |
| 70% | 433,3 g | 303,3 g | 8,7 g | 4,782 g |
Più acqua non significa automaticamente pane migliore
L'idratazione influenza consistenza, lavorabilità e struttura, ma il risultato dipende anche dalla farina e dalla tecnica. Le indicazioni di King Arthur Baking mostrano come pani diversi possano occupare intervalli di idratazione diversi; sono orientative, non una sostituzione delle prove sulla propria farina.
A peso finale costante, aumentando l'idratazione il calcolatore riduce la farina e aumenta l'acqua. Cambia un parametro alla volta e annota assorbimento, sviluppo dell'impasto e risultato dopo la cottura.
Prova l'idratazione nel calcolatore pane